Boutargue de la Maison de la Bottarga
La maison de la bottarga, crée en 2019 sur le littoral de la Marana près de Bastia, par Joseph (ancien agriculteur) et Marinella Balardi (issue d’une famille de pisciculteur en Sardaigne) produit dans son atelier de la Marana notamment de la boutargue de façon artisanale. Ce couple dans la vie comme dans le travail respire et véhicule la passion de leur métier. Leur savoir faire associe tradition et innovation.
La boutargue
La boutargue, appelée aussi poutargue qui signifie ‘’œuf de poisson salé et séché’’ est une spécialité culinaire méditerranéenne (Italie, Turquie, Grèce, Portugal, Algérie, Sardaigne et Corse).Il s’agit d’ une poche d’œuf de poisson appelé ‘‘rogue’’ ou ‘’grenade’’ en l’occurrence le ‘Mulet ‘(utilisé par la maison de la bottarga et acheté en Corse mais aussi en Sardaigne, Grèce, Sicile….) lavée, séchée, fumée et affinée pendant 15 jours avant d’obtenir un produit final prêt a la consommation. La première boutargue puise sa source très probablement dans l’ère phénicienne. Civilisation émergente durant la première phase de l’âge du fer (1200-1000 av J-C).
Joseph Balardi , soucieux d’obtenir un produit de qualité choisit avec minutie ses poches d’œufs. Elles doivent être intacts, claires ,compacts, le plus orange possible. Provenant uniquement de ‘’mulet de haute mer’’ afin que l’odeur et le gout de la poutargue n’en soit que plus subtile. Sa méthode de fabrication, très proche de celle utilisée en Sardaigne fait appel à l’emploi d’un grillage de séchage et d’affinage sur lequel il entrepose les boutargues qui seront retournées une à une quasiment quotidiennement.
La femelle du ’’Mulet (poisson)’’ d’un kilogramme produit environ 150g d’œufs qui une fois travaillée permet de réaliser 120g de boutargue. Victime de la sur pèche du mulet, du faible rendement du produit transformé et de son caractère très recherché par de nombreux pays dans le monde notamment en Asie. Par conséquent, la boutargue est un met très prisé et luxueux a l’instar du caviar. En corse, il est très commun de l’appeler le ’’caviar Bastiais’’.
Idée recette de la boutargue de la maison de la bottarga : Spaghetti a la boutargue / 3 à 4 personnes
Ingrédients :
-500g de tagliatelles fraiches
-50 à 100 g de boutargue de ‘’ la maison de bottarga’’ (selon la puissance du met recherchée)
-un citron
– 5 bruns de ciboulettes
– 2 gousses d’ail
-5 cuillères a soupe d’huile d’olive ‘’A Merula’’
Ciselez vos 5 bruns de ciboulettes. Hachez votre ail avant de le faire suer. Rappez 50 a 100g de boutargue de’’ la maison de la bottarga’’. Mettre le tout dans un bol. Ajoutez à cela vos 5 cuillères a soupe d’ huile d’olive ‘’A Merula’’ puis accommodez d’un jus de citron pressé et réservez.
Plongez vos tagliatelles fraiches dans une casserole comportant une eau déjà portée à ébullition et cuire celles-ci pendant 2 à 3 minutes, puis égouttez vos pates après cuisson avant de les verser dans votre plat. Pour enfin verser votre préparation de boutargue aux tagliatelles fraiches avant de mélanger le tout et de servir vos convives. Retrouvez dans notre blog, tout ce qu’il faut savoir sur la farine de chataigne corse.
