Cuisson du figatellu:les 5 meilleurs techniques
Au sommaire
Les figatelli
Le figatellu est une saucisse corse de foie en forme de U. Sur le frais il est produit de novembre à mi mars.
En effet, les porcs nustrale sont amenés à l abattoir durant cette période pour y être abattus et rendus à l’éleveur pour y être charcutés notamment pour pour la réalisation des figatelles.
Sur le sec, on pourra le déguster comme du saucisson corse après 8 à 10 semaines de séchage.
Chaque région de corse possède un savoir faire, un terroir différent et donc un figatelle qui lui est propre.
A noter, que la corse du sud utilise beaucoup plus de foie que la haute corse dans la recette des figatelli.
Cette dernière est composée de foie, de maigre, de gras, sel, poivre parfois de vin, d’ail et d’herbes aromatiques.
Cette saucisse corse doit être cuite à cœur pour éviter tout problème sanitaire résultant de la consommation de porc.
En effet, la consommation de porc insuffisamment cuite peut entrainer des maladies graves comme la parasitose, la trichinellose, toxoplasmose, hépatite E.
Donc il est très important de bien consommer cette saucisse de foie de porc.
Par conséquent, la cuisson doit être adaptée en fonction de la technique employée.
Pour un figatelle sec, ces semaines de séchage ont permis d’obtenir une cuisson à froid par le sel et donc en respectant ce temps de séchage on élimine tout problème sanitaire.
Le sel élimine l’eau présente dans la viande et permet de limiter le développement bactériologique.
En effet, les bactéries, à l’origine de la putréfaction de la viande, ont besoin d’eau pour se développer.
Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration.
Le sel est le meilleur ami du charcutier corse.
Cuisson traditionnelle des figatelli au feu de bois.
Cuisson du figatellu à la cheminée
Comment faire cuire du figatellu à la cheminée?
La cuisson de cette saucisse corse de foie s’effectue de façon traditionnelle à la cheminée.
En effet, la plupart des maisons corses possèdent encore une cheminée.
Cette cuisson valorisera votre petit morceau de charcuterie corse de par sa cuisson lente, uniforme et le fumé du bois utilisé viendra rajouter une particularité à votre saucisse de foie corse.
Il sera utilisé soit une grille soit une broche à deux ou trois pics.
La manipulation est plus aisée avec la broche.
Mais si le celui ci est trop frais il vaut mieux la grille pour éviter que le contenant du boyau ne tombe dans le feu.
Dans un premier temps, préparez votre feu et étaler votre braise en éloignant le bois de la surface de braise servant à la cuisson pour éviter la formation de flammes.
Déposez votre figatelle sur une surface plane et coupez la ficelle de part et d’autre.
Embrochez le si vous utilisez une broche à griller.
Sinon déposez votre suacisse corse entiere sur votre grille en l’ayant préalablement piqué avec une fourchette.
Il est indispensable de surveiller sa cuisson et de le retourner toutes les 2 à 3 minutes.
Traditionnellement, il est de mise de l’éponger sur du pain pour récupérer les sucs.
Le temps de cuisson à la cheminée sera d’environ 30 minutes.
Le figatelle doit être cuit à cœur mais doit resté légèrement juteux.
Il faut le retourner très fréquemment pour obtenir une cuisson uniforme.
Pour vérifier sa cuisson, le seul moyen est de couper un morceau pour constater l intérieur et son coeur.
Pour réussir la cuisson d’un figatellu à la cheminée il faut:
- Ne pas être pressé.
- Rester devant le figatelle en cuisson pour le surveiller.
- Le retourner fréquemment
- Ne pas cuire à la flamme ou trop près de la braise.
- Adapter votre hauteur de cuisson en fonction de sa fraicheur pour éviter qu’il ne se désagrège sous l’effet d’une trop forte chaleur.
Cuisson du figatellu au barbecue
Comment faire cuire du figatellu au barbecue?
La cuisson au barbecue est quasi équivalente à celle exercée à la cheminée.
Malgré tout, on peut rencontrer quelques différences.
En effet, on utilisera souvent du charbon de bois , ce qui permet d’obtenir de la braise plus rapidement. En revanche on obtiendra un fumé bien différent que celui du chêne vert ou de l’arbousier.
Mais aussi, des paramètres extérieures peuvent influencer votre cuisson comme le vent qui attise les braises.
Une mauvaise luminosité extérieure ,le soir, peut perturber votre appréciation de cuisson de ce petit morceau de charcuterie corse.
Alternativement, la cuisson au barbecue permet de cuire en même temps une quantité plus importante de figatelli qu’à la cheminée.
En outre, cette technique de cuisson est une méthode très conviviale ou les convives se rassemblent autour d’un brasero ou d’un barbecue traditionnel avec un verre de vin rouge clos marfisi UVA.
Cuisson du figatellu au four
Comment faire cuire du figatellu au four?
L’absence de cheminée ou de milieu extérieur privé permettant l’utilisation de barbecue n ’empêche pas la consommation de figatelli.
En effet, vous pouvez les cuire au four.
Pour cela, A thermostat 5 (150°c) avec une chaleur tournante, un figatelle, placé dans un plat inox, pourra être introduit dans votre four, à température, pour une cuisson lente et uniforme.
Elle aura besoin de moins de surveillance qu’une cuisson à la cheminée ou au barbecue. L’utilisation d’un minuteur sera même judicieuse. La cuisson sera d’environ 30 minutes (au bout de 20 minutes, retournez le et laissez encore 10 minutes avant de le sortir de votre plat du four.)
Votre saucisse de foie de porc pourra être cuit de façon entière ou coupé en deux afin de dégorger de son gras lors de la cuisson.
Comment cuire du figatellu à la poêle
Comment faire cuire du figatellu à la poêle?
Au même titre que la cuisson au four, la cuisson à la poêle peut remplacer la cuisson traditionnelle au feu de bois.
La cuisson sera rapide 10-15 minutes malgré l’utilisation d’un feu doux.
En revanche la cuisson n aura que très peu d’uniformité, le dégagement de fumée est important, l’odeur de cuisson se propage dans toute la maison.
L’emploi d’un couvercle et d’une bonne hotte est indispensable.
Huilez votre poêle avec un sopalin imbibé d’un peu d’huile de tournesol ou de colza pour rester le plus neutre possible en terme de gout dans l’emploi d’huile.
Coupez votre saucisse corse en deux et la déposer dans votre poêle et couvrir de son couvercle.
Retournez toutes les 2 minutes celle ci dans votre poêle afin que celui ci soit cuit sur toutes ses faces et au cœur.
Malgré tout, la surveillance de tous les instant est nécessaire et la maitrise de la cuisson est difficile.
Cuire des figatelles à la plancha
Comment faire cuire du figatellu à la plancha?
La cuisson à la plancha permet de s’effectuer à l’extérieur ou à l’intérieur sous une bonne hotte.
Une plancha peut accueillir comme pour un barbecue beaucoup plus de figatelles en même temps.
Mais il est difficile d’obtenir la bonne température de cuisson avec le risque que les figatelli » bouent » dans leur jus et que ceux ci ne soient pas saisis.
Coupez le en deux ou trois morceaux pour qu’il dégorge de son gras.
Le temps de cuisson est d’environ 15 minutes en retournant votre saucisse corse au moins une fois.
Evacuez régulièrement le jus pour éviter le plus possible que la figatelle ne « boue ».
Faire attention aux nombreuses projections.
Cuisson de figatelli dans les plats cuisinés corses
La cuisson de figatelli à usage de plats cuisinés telque des lentilles aux figatelli, haricots de Soisson aux figatelli, est rapide.
En effet, on parlera de précuisson ou de faire revenir du figatelle au même titre que les oignons afin de garder toutes ses qualités organoleptiques.
Les sections de figatelli à cuire seront de l’ordre d’environ 5-8 cm.
Une fois revenu à feu doux, sans matière grasse, ces morceaux de saucisse corse seront incorporés à la recette du plat cuisiné pour en finir la cuisson ou le mijotement.
A découvrir sur le blog de tiramiland, la recette des lentilles aux figatelli et des haricots de soissons aux figatelli, pizza aux figatelli, calamars farcis aux figatelli, pates au brocciu et figatelli aux saveurs de nepita.
Quel accompagnement pour le figatellu?
On considère que cette saucisse corse fait en moyenne 300-350g. Par conséquent un kilo de figatelle correspond à 3 figatelli.
Sur cette saucisse en forme de U, on peut manger à trois personnes en moyenne.
Il faut prendre en compte que le figatellu est la star, l’élément majeur , le point d’orgue de votre déjeuner ou de votre diner.
Par conséquent, l’accompagnement doit être neutre et doit s’effacer devant le gout, les odeurs d’un bon figatellu de jean baptiste Legras.
Traditionnellement, les figatelli sont accompagnés de polenta à la farine de chataigne et d’œufs au plat.
Mais il est possible, de s’affranchir d’une bonne purée de pomme de terre nouvelle ou tout simplement de pomme de terre vapeur.
Le sandwich aux figatelli ( pain et figatellI uniquement) est très employé lors des marchés de Noel ou en spuntinu à la chasse au sanglier.
A découvrir sur le blog de tiramiland la recette de la polenta à la farine de chataigne.
Tiramiland détient peut être le meilleur figatellu de corse
Les figatelli de Tiramiland sont issus d’une sélection minutieuse d’éleveurs alliant savoir faire et terroir corse.
Tiramiland travaille en confiance avec ses petits éleveurs et reste à l’écoute du consommateur sur son ressenti, sa tendance d’une année sur l autre.
Ce qui permet d’obtenir une constance dans la qualité des produits et de suivre le courant dans le désir de consommation.
Ce sont des figatelli identitaires qui respectent la saisonnalité.
En effet, la période des figatelli frais s’étale de novembre à mi mars.
Au delà, on peut trouver des figatelli secs.
Ce dernier sera à consommer en tranche à l’apéro comme un saucisson corse.
De plus, il est préférable de faire son stock de figatelli frais de Rospigliani ou de Chiatra sous vide(uniquement) pour le congeler afin de pouvoir en manger toute l ‘année.
Hors saison, vous pouvez en trouver frais fabriqué à base de viande française qui vous permettra peut être de satisfaire votre envie d’en manger en attendant la nouvelle saison.
Découvrez dans le blog de tiramiland tout ce qu’il faut savoir sur les figatelli