La charcuterie corse

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Origine de la charcuterie corse:

Ce fut en somme chez les Romains que se développa l’art de la charcuterie. Les techniques de la charcuterie corse et ses produits : le prisuttu, le lonzo, la coppa, le figatellu, le saucisson corse, la panzetta, la bulagna remontent probablement à cette époque. Depuis des décennies on recherche la charcuterie corse pour sa finesse et son gout atypique incomparable. Des propriétés gastronomiques dues à la technique d’élevage extensif et à un savoir-faire artisanal ancestral. Malgré tout la très forte demande générée par le tourisme saisonnier pour ce produit du terroir corse a pour conséquence de construire une offre orienté vers la quantité.

Charcuterie AOP:

Par ailleurs, sachez que de nombreuses charcuteries corses bénéficient du label “AOP”, signifiant Appellation d’Origine Protégée. Ce label identifie les produits dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées au même endroit. Ils bénéficient d’un savoir-faire reconnu. Cette réglementation permet de garantir la réputation de produits régionaux Corse.

La charcuterie de haute corse et de corse du sud:

Une charcuterie sensiblement différente qu’elle soit faite en corse du sud ou en haute corse. En règle générale, la charcuterie de corse du sud joue sur sa puissance; voir son excès en terme de saveurs, salaison et fumé. En revanche celle de haute corse sera plus discrète, plus subtile avec des saveurs basées sur la finesse. On notera que celle du sud est réservée à une clientèle d’habituée en recherche de saveurs alors que celle du nord conviendra plus à une clientèle touristique dans la découverte de nos produits du terroir. Au niveau local, l’habitude depuis la tendre enfance est là aussi un paramètre à prendre en compte. En effet, de façon général la population du sud préféra la charcuterie de corse du sud et ceux du nord la charcuterie de haute corse.

La charcuterie corse : une charcuterie saisonnière!

La charcuterie corse comporte deux saisons distinctes. En effet, la première basée sur le frais ,de novembre à mi mars, avec l’arrivée des premiers figatelli, boudin, lonzo et saucisson , panzetta, et bulagna frais. La deuxième basée sur des produits secs et affinés, d’avril a septembre, tel que coppa, lonzo et saucissons affinés, prisuttu(jambon corse) et fitone(figatelli secs). Pour obtenir, un produit de qualité il faut forcément suivre ses deux saisons. En effet, l’éleveur donne à manger des chataignes à ses cochons le dernier mois mois avant abattage. Pour donner de la particularité au gras et de la finesse à la viande. Des périodes de gestation sont de plus nécessaires à la reproduction de l’élevage. Les charcutiers ont besoins de conditions climatiques, un froid sec, optimum pour confectionner et conserver leur produits frais notamment pour les figatelli. Par conséquent, la période d’abattage correspond uniquement à la saison froide.

Comment choisir ?

Pour acheter une charcuterie corse de qualité aux saveurs authentiques, il faut éviter de nombreux pièges. Il faut prendre en considérations de nombreux paramètres. Je vous en dresse une liste succincte:

-Choisir des produits de saison. D’un point de vue ancestral ,artisanal et qualitatif, il est impossible de trouver du figatellu frais en été. Comme ça nous est souvent demandé.

-Eviter d’acheter de la charcuterie corse en grande surface. En effet, ils répondent à une demande, toute l’année, basée sur la quantité et sur le prix mais pas sur la qualité, l’artisanat, le savoir faire. Il faut partir du principe qu’ il y a plus de demande que d’offre dans la charcuterie Corse artisanale. Il n’y pas assez de cochons en corse pour satisfaire la demande local et touristique en charcuterie corse artisanale authentique. De cette façon, il n’est pas étonnant de voir traverser la méditerranée des cochons sur les cars ferries. Il n’est pas surprenant que de la charcuterie soit produite en France continentale et être envoyé en corse pour salaison afin d’obtenir l’estampille corse.

-Eviter de prendre sur les marchés corse de la charcuterie si au mois d’aout l’exposant en a un très grand nombre (pire si elle est exposée au soleil et à la chaleur). Sa démarche sera plutôt commerciale que qualitative.

– Observez et goutez avant d’acheter. Présence d’un gras important dans le produit à choisir car celui ci est gage d’identité, de spécificité( fixateur de saveurs apportant gout, onctuosité et texture au produit) et de qualité. Ne pas acheter une coppa, un lonzo, prisuttu ou seul le maigre(viande) serait présent; car elle répond à une demande de clientèle touristique qui habituellement n’aime pas le gras mais ne répond pas à un savoir faire de qualité.

Regardez d’éventuelle remontée excessive de sel en surface sur un morceau entamé, le moyen de conservation de ces produits de la part du commerçant. Son stock de charcuterie, surtout en fin de saison estival. Sa connaissance du produit et sa provenance. Une charcuterie corse de qualité doit comportée une salaison équilibrée, un gras fondant et agréable en bouche( pas rance ), un fumé juste ce qu’il faut. Elle doit crée une émotion, du plaisirs à vos papilles, une sensation de finesse et une identité. Cette dernière caractérise un savoir faire, une région de corse, un produit primaire(le cochon) de qualité.

Pourquoi faire confiance à Tiramiland dans le choix de sa charcuterie corse?

Tout simplement car nous nous positionnons dans nos choix comme client avant d’être vendeur. Faire prendre du plaisirs à nos clients en goutant la charcuterie de nos petits éleveurs avant de penser vendre. Le plaisirs, la satisfaction avant l’argent. L’étroit lien de confiance, d’échange avec ceux ci. Des éleveurs au savoir faire ancestral, soucieux de leur animaux avec un petit élevage extensif ( en liberté ou semi liberté), de la qualité de leur charcuterie. Bref des corses qui ont su garder des valeurs anciennes. Et parce que Tiramiland défend les valeurs et la qualité de notre terroir gastronomique corse.