FIGATELLU-FIGATELLI

Le figatellu de Félix Costantini

Figatellu annonciateur de la nouvelle charcuterie corse!

Tout d’abord, c’est l’histoire d’ une petite saucisse corse en forme de U, l’emblème de la charcuterie corse. Ensuite, on connait le figatellu en corse depuis l’époque de la domination génoise (au Moyen Âge).

Le mot figatellu se prononce phonétiquement différemment que vous soyez en haute corse: figadellu ou en corse du sud: figateddu. Le pluriel de figatellu étant figatelli en corse. Il n ‘est pas rare que celle ci soit francisé en France continentale par le mot figatelle.

Une saucisse corse de foie de porc très contrasté que l’on soit au sud ou au nord de la corse.

De plus, cette saucisse de foie (dont la proportion varie d’un artisan à l’autre)unit toutes les sensibilités gastronomiques corses. En revanche, il y a autant de recettes de figatellu que de villages, d’éleveurs charcutiers, et de bouchers en Corse. Malgré tout celle-ci est composée de foie de porc, de maigre (viande de porc), de gras de porc, sel et poivre

Vous l’avez compris en proportion différente en fonction tout d’abord des deux départements de l’ile de beauté mais aussi en fonction du désidérata de chaque transformateur. D’une facon générale, la proportion de foie dans un figatellu est plus importante en corse du sud qu’en haute corse. Ce qui donnera un figatellu de couleur plus foncé et plus puissant en saveurs et de ce fait peut être plus restrictif en terme de clientèle. A contrario, les figatelli de haute corse jouent plus sur la finesse de leurs saveurs que sur la puissance du gout donc peut être plus adapté pour une première expérience culinaire.

A noter que le vin rouge, l’ail, les abats de porc(rate, cœur, poumon) peuvent agrémenter la recette de figatelli. Ceci étant dit, on obtient une mêlée embossée dans un menu de porc ou boyau naturel. Par conséquent, le résultat est ficelé de façon à donner un U, cette forme si caractéristique du figatellu. Ce produit corse obtenu est alors suspendu en hauteur dans un endroit approprié, une cave, pour y sécher, voire, y être légèrement fumé.

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Figatellu tiramiland

Le fumé

Ainsi, le fumé, traditionnellement réalisé à partir d’une combustion de bois ( châtaignier, chêne vert, arbousier, hêtre etc..). Cette dernière, incomplète, libère une fumée qui viendra imprégner le menu de porc jusqu’à sa mélée pour libérer toutes les essences aromatiques du bois employé. Le figatellu comme tout le reste de la charcuterie corse peut arboré un fumé plus ou moins puissant à la dégustation. La aussi de façon générale pour la haute corse le fumé du figatellu sera moins prononcé qu’en corse du sud.

Le séchage

Une fois suspendue dans les caves ou grenier , les premiers figatelli frais se consomment à braiser après seulement quelques jours de séchage. Il faudra attendra beaucoup plus de temps, environ 6 à 10 semaines de séchage pour pouvoir déguster un figatellu sec en tranche a l’apéritif. Il va s’en dire que le lieu de séchage et de conservation des figatelli frais ou sec doit etre optimum voir exceptionnel. En effet il faut maitriser les condititions hygrométriques et de température. En règle générale, la charcuterie corse ne supporte pas l’humiditité. De ce fait, les artisans utiliseront des espaces ventilés ou règne un froid sec. Tout ceci implique notamment que la production de figatelli comme tout le reste de la charcuterie corse fraiche, c’est avant tout une histoire de saison.

Le figatellu : un produit de saison.

Les figatelli ,si attendus, sont annonciateurs de la nouvelle charcuterie mais aussi de l’hiver. En effet, la production de figatellu artisanale et authentique commencera au mois de novembre. Pour finir mi mars avec l’arrivée du printemps et la hausse des températures.

Par conséquent, en dehors de cette période de production, il est impossible d’acheter du figatellu artisanal, authentique, de qualité, traditionnel, en corse. De ce fait, je vous laisse la libre appréciation sur la qualité et l’authenticité des figatelli frais vendus l’été dans la grande distribution. Bref, la curiosité, l’envie de manger un figatellu ne doit pas nous amener au crime gastronomique!

figatelli
FIGATELLU-FIGATELLI

Le Figatellu: comment le cuisiner?

-A la cheminée ou au barbecue: Placer votre figatellu coupé en 2 ou 3 morceaux sur une grille ou embrocher sur une broche à 2 pics à figatellu . Cuisson lente à la braise à hauteur moyenne pour obtenir une cuisson à cœur. Retourner plusieurs fois votre figatellu durant la cuisson( environ 15 min). Surveiller votre cuisson pour optimiser la qualité du produit. Le figatellu se cuit a cœur sans ressembler a un morceau de charbon et conserver une texture légèrement juteuse. Servir avec une polenta de farine de châtaigne. et un vin rouge du clos cannarelli. La messe est dite!

-Au four : préchauffer votre four à 180°c . Placer votre figatellu coupé en 2 ou 3 morceaux dans un plat inox. Cuire a cette même température pendant environ 10 à 15 min. Surveillance de la cuisson indispensable pour une cuisson à cœur maitrisée. Servir tout simplement avec des pommes de terre vapeur et un vin rouge e croce de yves leccia. Simplicité et valeurs gastronomiques corses comme les habitants de l’ile de beauté!

– A la poêle: placer dans une poêle , sans ajout de matière grasse, votre figatellu coupé en 2 ou 3 morceaux. Pour obtenir une cuisson à cœur tout en conservant un coté juteux au figatellu. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois votre figatellu et à enlever le surplus de graisse rejeté par celui ci. A la fin de cuisson, casser deux œufs dans votre poêle pour obtenir deux œufs aux plats cuits dans la matière graisseuse du figatelli et servir figatelli et œufs tout simplement dans une assiette accompagnée d’ un verre de vin rouge d’alzeto prestige. Un parfum de corse!

Conclusion:

Vous aurez compris le figatellu est le roi du repas. Néanmoins, Il doit être accompagné de simplicité pour en apprécier toutes ses saveurs. Malgré tout il est très intéressant de faire rentrer les figatelli dans votre cuisine comme pour les ragouts , les lentilles aux figatelli, les haricots de Soissons au figatelli etc… Une vraie plus value à votre plat cuisiné et des saveurs corses inégalables.

Recette corse: les haricots de Soissons aux figatelli (niveau: facile) Pour 4 personnes.

-1 figatellu de Rospigliani ou de Chiatra.

-300 Gr de haricots Soissons 1boite de pulpe de tomates concassés.

– 100 gr de Panzetta ou bulagna de Chiatra ou Rospigliani.

-1 Oignon.

-ail. basilic, thym, laurier.

-1 boite de tomate concassée.

Etape 1:

faire tremper dans de l’eau froide toute une nuit les haricots de Soissons.

Etape 2:

-faire revenir votre figatellu et panzetta découpés préalablement en petits morceaux.

-ajouter oignons émincés.

-une fois dorée, déglacer avec du vin blanc de la cuvée félice d’orenga de gaffory puis verser la boite de tomate concassée, ail, thym, basilic, laurier et laisser revenir 5 minutes.

Etape 3:

Verser votre préparation dans votre marmite de haricots de Soissons portés préalablement à ébullition avec leur haut de trempage, pour une cuisson d’ environ 1h30.

Ajuster votre assaisonnement sel poivre.

En résumé le figatellu: c’est une histoire de gout.

Il n’existe pas le meilleur figatellu de corse par contre il y aura le figatellu qui vous conviendra le mieux. Le plus dur c’est de le trouver, le plus facile c’est de le manger! A découvrir le figatellu de Felix Costantini de Chiatra et les figatelli de Jean baptiste Legras de Rospigliani dans la boutique en ligne de Tiramiland. Plus de finesse et moins de puissance, car moins de foie, pour celui de notre petit éleveur de qualité Félix Costantini. En comparaison aux figatelli puissants et équilibrés en matière de salaison de jean baptiste Legras qui comporte plus de foie.