LES BOUTARGUES

Pour commencer, les boutargues sont également appelées poutargues en fonction les lieux d’origines sur le pourtour méditerranéen.

Cela signifie « œufs de poisson salés et séchés ».

Origine de la boutargue

Les boutargues puisent leur origine dans l’ère phénicien entre 1200 et 1000 ans avant Jésus Christ.

La provenance du poisson ainsi que les techniques de fabrication des poutargues sont très différentes d’un pays à l’autre. Cela donne des notes olfactives et gustatives au produit fini très spécifiques.

Production des boutargues

Les boutargues sont produites en méditerranée (Grèce, Italie, Portugal, Turquie, Algérie, Sardaigne, Corse…) à partir d’ une poche d’oeufs de mulet.

Elles sont pêchées dans les étangs ou en haute mer comme le fait la maison de la bottarga.

Cela permet d’obtenir des boutargues avec une saveurs plus subtile et plus douce.

La poche d’œufs appelée aussi « rogue » ou « grenade » sera lavée, séchée, fumée et affinée pendant environ 15 jours afin d’obtenir ces fameux produits finaux, les boutargues.

Conservation des bouargues

La méthode de conservation de la boutargue une fois affinée sous vide ou recouvert d’une couche de cire en fait une spécificité visuelle très différente.

Son apparence en forme de figatelli est due principalement à la forme naturelle de la rogue et de la méthode de fabrication de la poutargue.

Jadis, les poches d’œufs étaient, une fois lavées et salées, placées entre deux planches de bois au soleil pour le séchage.

Les poutargues peuvent se conserver plusieurs semaines ou plusieurs mois avant consommation dans un réfrigérateur.

Couleurs de la boutargue

La couleur orangée des boutargues est donnée naturellement par le produit primaire, la rogue de mulet.

Les boutargues pourront prendre des teintes plus ou moins foncées en fonction de leurs expositions à la lumière.

Cependant, les boutargues ne se conservent que quelques jours après ouverture.

La boutargue est un produit recherché

À cause de la sur-pèche du mulet, et du faible ratio produit primaire/produit final la boutargue est un produit onéreux et très recherché.

La poutargue est communément appelée sur l’ile de beauté ‘’le caviar Bastiais’’.

Consommation de la boutargue

Les boutargues, produits du terroir Corse, aux saveurs très marquées se déguste de façon traditionnelle à l’apéritif sur un toast avec un peu de beurre et de citron.

On peut également les consommer avec un filet d’huile d’olive « A Merula » avec un zeste de citron et un peu de ciboulette ciselée.

Accompagnées d’un vin blanc minéral tel que ‘’le clos nicrosi’’ blanc du cap corse, vous détenez le plat parfait !

Privilégiez des fines tranches pour éviter l’écœurement et apprécier cette subtilité saumonée, laissée en arrière-gout.

On trouve également des boutargues rappées pouvant agrémenter vos pâtes fraîches après cuisson à doser à souhait en fonction de la puissance du met recherché.

Accompagnez votre plat par un vin blanc corse jeune, porté sur le fruit, du domaine clos capitoro par le biais de la cuvée ‘’Bianchetti’’, afin de réduire la puissance de la poutargue.

La boutargue corse a une saveur subtile et identitaire et viendra vous rappeler un apéritif entre amis lors de vos vacances passées sur l’ile de beauté.

Pour finir, elle donnera également un coté plus méditerranéen à vos plats en buvant un vin blanc du cap corse tel que le ‘’clos nicrosi’’ dont la renommée n est plus à faire.

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Recette Corse

Idée recette : risotto de cigale de mer parfumé à la boutargue de la ‘’maison de la bottarga’’ pour 4 personnes.

Ingédients :

• 1KG de riz à risotto
• 2 oignons
• un bouillon cube de légumes
• 3 cigales de mer de 300g
• une gousse d’ail
• 200ml de crème fraiche liquide
• quelques branches de persil
• sel et poivre
• filet d’huile d’olive ‘’A Merula’’

Étape 1

Dans une marmite, faites rissoler 2 oignons émincés dans un peu d’huile d’olive ’’A Merula’’.Rajoutez ensuite le riz a risotto jusqu’à ce qu’il devienne translucide pour enfin rajouter un litre d’eau et laisser cuire le temps indiqué sur votre sachet de riz.

Étape 2

Faites cuire les 3 cigales de mer dans une eau bouillonnante pendant 20 minutes. Une fois refroidies, décortiquez vos cigales de mer et réservez la chaire au réfrigérateur. Faites une bisque maison à partir de vos carcasses et têtes de cigale de mer puis délier avec de la crème fraiche liquide. Laissez réduire quelques minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

Étape 3

Faites revenir dans un fond d’huile ‘’A Merula’’ votre chaire de cigales de mer avec un petit peu d ail et persil.

Étape 4

Enfin, mélangez votre riz à risotto à votre bisque et à votre chaire de cigales de mer persillée.

Ensuite, dressez le tout dans vos assiettes de façon délicate et soignée.

Finissez en rappant des boutargues de « la maison de la bottarga  » a souhait en fonction de la puissance recherchée.

Vous pouvez utiliser celles déjà rappées.

Servir à vos convives votre plat mélangeant la délicatesse et la puissance dégagée par la mer méditerranée !

N’hésitez pas à accompagner votre plat d’un vin blanc tout aussi raffiné comme le « clos nicrosi ».